Calories dans les rognons

Les abats comme les rognons ne sont plus trop consommés par le grand public, et la consommation a diminué de moitié ces 15 dernières années. Manger des rognons, des tripes ou du cœur, est sans doute plus audacieux que des aliments transformés comme les steaks hachés ou les nuggets qui font un peu oublier qu'on consomme un animal. Ainsi évolue la société, mais les abats font encore de la résistance et figurent toujours en bonne place sur la carte des meilleurs restaurants gastronomiques, car ce sont de grands plats de la cuisine française très appréciés des gourmets.

Du point de vu de la nutrition, il est bien dommage de bouder les abats comme les rognons, car ce sont une excellente source de vitamines, minéraux et aussi de protéines pour notre santé. Voyons en quoi les rognons sont intéressants, et s'ils sont caloriques.

Les rognons, c'est quoi ?

Les rognons ne sont rien d'autre que les reins des animaux de boucherie qu'on utilise pour des préparations culinaires. Ils peuvent provenir de différents animaux : rognons de bœuf, de porc, de mouton ou encore de veau. Ce sont des aliments qui font partie des abats rouges - comme le foie de volaille, la langue de boeuf, le museau de porc ou encore les joues -, à la différence des abats blancs comme les tripes, la tête de veau, les pieds, l'estomac, le gras double ou encore la cervelle.

Combien de calories dans les rognons ?

Les rognons de veau par exemple apportent en moyenne 167 kcal pour 100 g, avec 26 g de protéines et 7 g de lipides. C'est moins que du bœuf avec 250 kcal pour 100 g ou du steak haché 15% de matière grasse et ses 211 kcal. Autant qu'un steak haché de boeuf 5% - considéré comme plus sain - et ses 160 kcal. Autrement dit, les rognons ne sont pas vraiment caloriques. Bien sûr, l'idéal est de les cuisiner sans ajouter de matières grasses, notamment une sauce trop riche. Mais cela fait souvent partie de la recette, et la seule solution donc de limiter la sauce quand vous vous servez.

L'intérêt nutritionnel des rognons

Au niveau nutritionnel, les rognons sont riches en vitamines B, en fer et en zinc. Ils sont en tête de liste des aliments qui contiennent le plus de vitamines PP, B5, B6 et B12. Ce sont une excellente source de fer héminique, une forme très bien absorbée par notre corps et une source intéressante pour prévenir fatigue et anémie, un peu comme le boudin noir.

En revanche, les rognons contiennent pas mal de cholestérol, comme la plupart des abats, mais ils sont assez pauvres en graisses. Par exemple, les rognons de porc apportent 395 mg pour 100 g de cholestérol. Mieux vaut donc en manger en petite quantité. Pour lutter contre un taux de cholestérol élevé, mangez des abats une fois tous les 15 jours maximum voire moins, et limitez la charcuterie et les viandes grasses. Optez plutôt pour la langue et les tripes si vous aimez les abats, et la viande blanche le reste du temps. Méfiez-vous aussi des aliments transformés comme les frites, les beignets, les nems, et tout ce qui est globalement frit et gras.

Comment bien choisir ses rognons ?

Pour faire court, vos rognons doivent être le plus frais possible, bien luisants, de couleur brun foncé, avoir une texture ferme et ne pas être trop odorants. Comme les rognons sont fragiles, ne les laissez pas traîner dans le frigo et préparerez-les dans la journée. Le mieux est de les acheter en boucherie ou chez un tripier. Vous remarquerez que les rognons de bœuf et de veau ont 2 lobes alors que ceux de porc ou de mouton n'en possèdent qu'un seul.

Comment conserver ses rognons ?

Vous pouvez conserver les rognons au congélateur après les avoir blanchis. Blanchir les rognons consiste à les tremper quelques secondes dans une eau vinaigrée pour diminuer leur odeur. Si ce n'est pas déjà fait par le boucher, il faudra enlever la membrane, dénerver et retirer la graisse des rognons. Coupez-les et séchez-les avec du papier absorbant, et utilisez des feuilles d'aluminium pour les séparer. Vous pouvez les laisser ensuite décongeler au frigo.

Bien cuisiner ses rognons

Comme vous le savez, les rognons ont un goût très prononcé. C'est notamment le cas pour les rognons de bœuf et de mouton. C'est pourquoi on les cuisine souvent en sauce ou sautés. Les rognons de veau et d'agneau sont une bonne option si vous préférez des rognons à la poêle ou grillés. En revanche, ils sont plus coûteux.

La clé pour réussir sa recette de rognons est de les cuire doucement. Certains se demandent pourquoi leur rognons sont durs, c'est simplement parce qu'ils sont trop cuits. Ils deviennent alors durs et caoutchouteux. Les rognons se servent rosés, et la cuisson est souvent rapide. Veillez également à bien les assaisonner.

Les recettes les plus populaires sont les rognons avec une sauce à la moutarde, au vin ou à la crème avec des champignons de Paris. Pour une première fois, tentez les rognons de veau sauce madère ou les rognons de porc flambés sauce moutarde avec de la purée de pomme de terre maison (pas de la purée mousline en sachet !)

Abats = métaux lourds ?

Certaines personnes rechignent à manger des abats. Pourtant les abats sont comparables aux viandes et apportent beaucoup de nutriments et micronutriments comme on l'a vu précédemment. Vous pouvez en consommer une fois par semaine ou à tous les quinze jours, sauf si vous avez des soucis de santé comme des crises de goutte (présence d'acide urique) ou trop de cholestérol.

Certains spécialistes nous invitent tout de même d'être prudent avec les abats. Ils recommandent d'en manger en faible quantité à cause de la présence de métaux lourds. Car vous le savez, les reins ou encore le foie servent de filtres pour notre corps, et des forcément des toxiques s'y accumulent. C'est notamment le cas du cadmium qu'on retrouve dans nos chers rognons. La solution est donc d'en consommer raisonnablement.

Certains diront que toute notre alimentation est contaminée, les poissons, légumes, fruits et même l'eau en bouteille ! Mais comme on l'entend, « c'est la dose qui fait le poison », oui, mais le cumule pose aussi problème. Et on sait de Santé publique France que les Français sont déjà bien exposés aux métaux lourds… En effet, d'après les autorités de santé toute la population est imprégnée plus que les limites recommandées. Bref, que faire d'autre à part manger bio - si c'est possible - et limiter les aliments à risque ? La question reste posée.